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¿Qué es el templado o atemperado del chocolate?

En Chocolates Artesanos Isabel queremos acercarle la cultura del cacao y el chocolate, y el templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con una textura y conservación adecuadas.

En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).  La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas.
La manteca de cacao está formada por distintos cristales:  unos inestables que funden entre 18 y 28ºC aproximadamente,  otro que es estable y que funde entre 33 y 35ºC y otro que funde a las 44-46ºC.    El templado se realiza para lograr la mezcla íntima de esos cristales y con esa homegeneización conseguiremos que el chocolate se desmolde facilmente además de conseguir, como decíamos antes, brillo, una buena textura y mejor conservación del chocolate terminado.

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PROCESO DE TEMPLADO DEL CHOCOLATE:

1.Primera Etapa:  FUNDIDO

– Si la cobertura de chocolate viene en tabletas o bloques grandes, la cortaremos en trocitos pequeños de forma homogénea.

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– Lo pondremos a fundir en un recipiente al baño maría sin que el agua llegue a hervir, con mucho cuidado de que no entre agua en el chocolate o que se caliente demasiado.   También podemos fundirlo en el microondas, calentándolo a intervalos de 30-40 segundos aproximadamente y removiéndolo cada vez que lo sacamos.

La temperatura de fundido para cada tipo de chocolate está indicada en la tabla más abajo.

 

 

2.Segunda Etapa:   DESCENSO

Una vez esté fundido bajaremos la temperatura rapidamente.   Existen 3 formas de hacerlo:

– Sobre un mármol, extender las 2/3 partes del chocolate fundido, y con una espátula ir removiendo el chocolate sobre la superficie.  Con otra espátula iremos recogiéndolo.  El chocolate empezará a enfriarse y a espesar.  Repetiremos esta operación hasta que alcance la temperatura de descenso (Ver tabla).

Baño María Invertido:  Colocaremos el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría y hielo.  Removeremos continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

Sembrado:   Agregaremos al chocolate fundido, trocitos muy pequeños de chocolate, y removeremos continuamente de modo que éstos se fundan y la temperatura del conjunto baje hasta la temperatura indicada en la tabla.

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3.Tercera Etapa:    ATEMPERADO

En el caso de haber templado el chocolate sobre el mármol, lo recogeremos ahora con la ayuda de dos espátulas y lo introduciremos en el recipiente junto al 1/3 restante.   Revolveremos hasta homogeneizar y alcanzar la temperatura de templado (Ver tabla).Max Ivo RojasLa Blancas Nike Y Hombre Air Zapatilla LjSzVGqUMp

En caso de haber utilizado el método de baño María invertido o el método de Siembra, colocaremos el recipiente al baño María revolviendo continuamente hasta que el chocolate alcance la temperatura indicada.

 

Tabla de temperaturas recomendadas:

                                     Temperatura Fundición             Temperatura Descenso               Temperatura Atemperado
Chocolate Negro:               44º – 48ºC                                     28º – 29ºC                                             31º – 33ºC
Chocolate con leche          42º – 44ºC                                     26º – 27ºC                                             28º – 30ºC
Chocolate blanco               38º – 40ºC                                     24º – 25ºC                                             28º – 29ºC

Nota:   las temperaturas son recomendadas, pueden variar en función del tipo de chocolate usado.

 

 

Recomendaciones:

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  • Procure templar el chocolate en un ambiente climatizado:  Temperatura ambiente máxima de 26ºC y humedad relativa 60%.
  • Evite los días lluviosos, húmedos o demasiado calurosos para realizar el templado del chocolate.
  • Evite el contacto del agua con el producto si lo calienta al baño maría.
  • No caliente nunca el chocolate por encima de los 48ºC, ni lo ponga a fuego directo.
  • Temperatura de conservación:   Entre 18 y 20ºC.  En lugar fresco, seco, libre de olores y con poca luz.
  • No conservar el chocolate en la nevera.

 

 

Características de un chocolate que ha sido bien templado:

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